Технология и биохимия ржаного хлеба » Мир книг » Электронная библиотека

09  сен

Технология и биохимия ржаного хлеба

Добавил TOPS в категорию Книги / Справочная литература


В монографии «Технология и биохимия ржаного хлеба» дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских н зарубежных специалистов.
Непосредственно технологии предшествуют две главы («Рожь как растение и зерно ржи» и «Химический состав ржи и ржаной муки»), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей.
Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов. Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении.
В главе «Выпечка» много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка.
В главе «Готовый хлеб» подробно рассмотрен вопрос ароматообразоваиия, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразоваиие сбраживания лимонной кислоты.


Название: Технология и биохимия ржаного хлеба
Автор: Сарычев Б.
Год: 1959
Формат: PDF
Страниц: 200
Размер: 36.2 MB
Язык: Русский

Скачать Сарычев Б. - Технология и биохимия ржаного хлеба [1959, PDF]




Купить эту книгу в бумажном исполнении с доставкой




Рекомендуем к просмотру:






Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.